のお話
2005年９月吉日
タイ料理を作るときに欠かせない調味料：ナムプラー（直訳：魚の水）
魚から作った醤油、魚醤（ぎょしょう）のお話です。
日本でも東北には[しょっつる鍋]と言う、ハタハタを使った鍋に魚醤
を使うことでが有名ですが、タイでは一般的に使われている調味料
の王様がナムプラーです。
今回はＳさんお休みを利用してチョンブリ県のお隣のラヨーン県の
海辺にある古式ナムプラー製造をしている工場へ見学に行って参り
ました。同行した友人が以前からナムプラー工場を見たいと言って
いたのですが、タイ語で交渉する自信がないとのことで、一緒に行く
ことになったのです。
訪問した工場は、「ローン・ナームプラー・タンスンハ」と言う２０メー
トル×５０メートルほどの大きさの工場でした。
この工場の操業は６０年前で、オーナーはルースチャーイさん３０代
半ばの方でした。製造方法は古式製法を守っているとのことで、工場
は小さかったですが、工場の中？沖縄の泡盛工場の様な雰囲気で
した。
工場は写真の通りＯＰＥＮタイプで、コンクリート製の桶が何十個と並
んでおります。突然訪れての工場見学いらいでしたが、オーナーの
ルースチャイ氏は快く受け入れてくれたばかりでなく、ナムプラーの
サンプル瓶もお土産にいただいちゃいました。（感謝です）
工場の全景です、左のサボテン見たいな植物がドラゴンエッグ。工場
の向こうはもう海。。。
右はオーナーのルースチャーイさん、一番絞りのタンクを見せてくれ
ました。親切な方だった。
古式では、オーナーが手で持っている細いチューブを使って、自然に
絞るそうです。
古式で時間をかけてナムプラーを絞ると、右の写真様な塩の結晶
ができるそうな。
工場の前の店舗（写真の人は同行した友人）と、いただいたナムプラ
ーのサンプル瓶。
ちなみに、工場のタンクは各６０００リットルとのことで、毎月３タンクが
販売されているとのことでした。 ナムプラーは「エラワンブランド＝３つ
の象の頭マーク」で卸しているそうです。もし見かけたら買って下さいませ。
【古式ナムプラーの作り方】
海から取ってきた魚に、海水と同じ濃度の塩水と、酵母を加え自然発
酵して作ります。 １番絞りは、２年ほど熟成させ、そのまま瓶詰めして
販売、２番絞りは１番絞りと砂糖を加えて売ります。
ナムプラー販売時に重用視されるのは、味はもちろんのこと、香りが大
切だそうです。
Ｓさん１番絞りのタンクの蓋を開けて見せていただきましたが、香ばし
い香りで◎でした。
絞った魚のカスは、近くの農家に卸され肥料に成るそうです、
「塩分があるので肥料には難しいのでは？」
に対して「ボイラーで熱を通してから肥料するそうで、この時に塩が飛び、
プロテインが残り肥料になる」との事でした。
最近のナンプラーの製造は、魚水に圧力をかけて作るとのことで、酷い
所では、３番絞りと言う通常では使わない様な物に添加剤と着色料を
加え作る工場もあるそうな。。
ここの工場の製品は国内向けと言うことで、厚生省の出先機関にサン
プルを提出して衛生面をチェックしているそうですが、古式製造を守っ
ている限り、衛生面の心配はないそうな。
製造で一番難しいのは、雨期に水揚げした魚に雨水が当たると鮮度が
落ちるとのことで、この季節は、気を遣うそうです。
それにしてもナムプラー製造に２年もかかるとは思っても見ませんでし
た。
工場を後にしたＳさんは、ナムプラーの香りを持って、そのまま海辺
のシーフードレストランへ直行でした。
食べた料理
・プラガオ・サムロット ：ガオという魚を揚げて、甘辛ソースをかけた物
・プーヌン ：渡り蟹を蒸し茹でにしたもの。
・グンオップ・ウンセン ：エビとビーフンを鍋で蒸し焼きにしたもの。
・ソムタム ：熟していないパパイヤを千切りにしたサラダ。
・カオパット・タレー ：海鮮チャーハン
お値段は、６２０バーツ＝約１７００円。。。もちろん、調味料はナムプラー
。。。おしかった。
渡り蟹は１キロも頼んだので、食べきれず、お持ち帰りとなりました。
いらっしゃいませタイランド。